Hoy conocemos a…: Koxko Goñi, nuevo jefe de Cocina: “Anaitasuna es un transatlántico, pero asumo el reto con ilusión”

Lidera la cocina del club desde abril y, aunque sabe que siempre va a estar en el punto de mira de los socios, afronta el desafío con pasión y muchas ganas de sacarlo adelante

A Koxko Goñi Etayo (Pamplona, 13-05-1961) le cuesta horrores desvelar cuál es el nombre que le pusieron sus padres al nacer. Es así porque, casi desde que recuerda, siempre le han llamado Koxko, un apodo con un origen curioso. “Me lo puso mi abuelo Ramón porque, cuando era pequeño, me despertaba sonámbulo y me pegaba coscorrones por toda la cabeza“, cuenta. De ese Koxkorrón, se quedó finalmente Koxko, un nombre que le ha acompañado toda su vida, dejando algunas anécdotas por el camino. “Hubo una empresa en la que me hicieron 5.000 tarjetas de visita con mi nombre real. Fueron todas a la basura. O en el tribunal de Burgos, cuando me libré de la mili, en el que repitieron un nombre varias veces y yo pensaba, este espabilado que lo han librado y no sale, ¿quién será? Hasta que me di cuenta de que era yo. Es un nombre con el que no me identifico. Yo me identifico con Koxko”, subraya.

Tanto es así que este técnico de turismo intentó hasta cambiárselo en el DNI, pero le comunicaron que debía existir en algún idioma, por lo que, a pesar de tratar de hallar algún subterfugio, en su carné, en las cartas del banco y en las de Hacienda son en los únicos lugares donde aún permanece su otro nombre. El real y, a la vez, el más ficticio de los dos.

Koxko estudió Turismo porque tenía muy claro, desde siempre, que, eligiese el trabajo que fuera, siempre tenía que ser con gente. “Hablo un montón. Además, he aprendido muchísimo de observar y de hablar con la gente. Mucho más que con cualquier otra cosa. La experiencia es un grado, ya lo dicen. Es la pura verdad”, resalta.

Sus comienzos laborales fueron en hoteles, recepciones, agencias de viajes… “He tenido la suerte de que, cuando he querido cambiar de trabajo, lo he podido hacer sin problemas -explica-. He pasado de un hotel a una agencia de viajes, de allí a touroperador… He tocado todos los palos dentro de las funciones propias del técnico de turismo. Y cuando ya probé todo, me decanté por los hoteles y me lancé a montar uno, un hotel rural en Larráinzar, en el valle de la Ulzama”.

Ahí pasó 15 años de su vida. Precisamente, fue cuando se inició profesionalmente en la cocina. Porque gustarle, siempre le había gustado. “Siempre me ha encantado comer. Y como siempre me ha gustado comer, me he buscado la forma de cocinar. Además, yo tuve una madre muy moderna. Nosotros éramos una chica y dos chicos, y todos fuimos educados exactamente igual: los tres cosemos, los tres cocinamos, los tres planchamos… Pero cuando comencé con el hotel, ahí me tuve que meter a fondo en la cocina”, expone.

Por su bagaje laboral asoma Granada, en la estación de esquí de Sierra Nevada, Guipúzcoa y, sobre todo, Navarra, una región que, a su juicio, es muy complicada para el turismo: “Es una zona de paso para los del norte que van al sur, los del sur que suben, los de Cataluña que van a Galicia, o los de Galicia que van hacia Cataluña… Pero son muy pocos los que dicen, ‘voy a ver Navarra’. Las pernoctaciones son cortas, de uno o dos días. La gracia está en que, cuando paran un par de días, se dan cuenta de dónde están y, entonces, es cuando quieren conocer más a fondo la comunidad“.

Si repasa los 15 años que pasó en la cocina de su hotel, confirma que la evolución fue muy grande. “De lo que servía en el 2005, cuando lo abrimos, a lo que servía en el 2019 no tiene nada que ver. El producto de temporada es uno de sus términos fetiche. “Yo, por ejemplo, jamás servía espárrago de lata. Se servía espárrago fresco cuando era la temporada. Y alcachofa, cuando era su temporada. Y cardo, cuando era su temporada. Y si venían clientes y me pedían espárragos cuando no estábamos en temporada, yo les decía que no les pensaba servir espárragos de lata“, apunta. El sitio, reconoce, lo permitía, debido a su reducido tamaño.

UNA REGIÓN PRIVILEGIADA

Uno de sus principios en los fogones es el de trabajar con este tipo de producto de temporada. “Su problema es el precio. Pero Navarra es una zona privilegiada: en el norte, tienes carnes y caza; en la zona central, cereales y vino; y en el sur, una huerta que es una auténtica joya“. También defiende la innovación dentro de la cocina. “Me encanta revolver, hacer pruebas, utilizar productos nuevos… Aunque es cierto que, para cuando sacas un plato innovador, te has comido unas mezclas… Y eso no quita, por supuesto, que me encante lo tradicional. A mí, el ajoarriero me sigue gustando muchísimo. No reniego de ningún guiso navarro, desde el estofado de toro hasta cualquier cosa que se te ocurra. Sé que tengo un problema muy grave: me gusta todo”, sonríe.

Desde el mes de abril, Koxko lidera la cocina de la S.C.D.R. Anaitasuna. Entró por la puerta grande. A las dos semanas de comenzar, tuvo que dar de desayunar, comer y cenar durante cuatro días a más de mil niños durante el Torneo de Balonmano Base de Semana Santa. Un desafío mayúsculo. “El desembarco fue peor que el de Normandía -ríe-, pero tampoco tengo un mal recuerdo. Yo entré avisado de determinados eventos que había, pero nunca me imaginé un volumen tan grande”, revela.

Y eso que, en su trayectoria, ya había trabajado con volúmenes importantes, como en el Club de Campo Señorío de Zuasti. Pero nada comparado a Anaitasuna. “El principio fue duro, pero vi cómo se esforzó el equipo y me quedé satisfecho. Claro que hubo problemas, porque hablamos de unas dimensiones enormes”, opina.

“Cuando tú haces un cálculo en cocina para que salgan las cuentas y les das directrices a los que van a servir la comida para que, por ejemplo, den tres cazos, si, de repente, cambias eso y das más a cada uno, los 200 últimos no tendrán comida. Controlar eso es de las cosas más complicadas que hay. Poner un poco más significa desequilibrar el presupuesto. Y ahí no se te van diez euros, sino que hablamos de palabras mayores, de 3.000 o 4.000 euros; es muchísimo dinero”, aclara.

De hecho, Koxko avisa que ese es de los asuntos que más les está costando, controlar las cantidades. “Hay que darse cuenta de que no entras en un sitio nuevo, sino en un establecimiento que tiene ya unas características asumidas. Sabes que la gente va a protestar si haces cualquier mínimo cambio. Pero cuando pones las cifras sobre el papel y haces cuentas, ves que las cosas se ponen peligrosas. Hay precios bajos, como suele pasar en los clubes, pero hay que tener en cuenta que, desde finales del pasado año, estamos afrontando una inflación terrible, hemos tenido una guerra de por medio, subidas de precios en los combustibles…”, sostiene.

UN CLUB SOCIAL

Tras varios meses al frente de la cocina, ya tiene una concepción clara de lo que es Anaitasuna. “Sin lugar a dudas, es un club social. Se hace mucho deporte, no lo voy a discutir, pero su esencia es la de un club social. Tenía una vaga idea de lo que iba a ser, pero no me imaginaba que se celebraría todo. Y si no hay nada que celebrar, se inventa. Y todo pasa por la cocina”, bromea.

En este sentido, sabe a la perfección que los socios tienen en muy alta estima el servicio de hostelería. Sin embargo, alerta de que a muchos se les olvida el punto de la rentabilidad. Y hay que gestionar también el tema del personal, para que todo funcione de la mejor manera posible.

La cocina de Anaitasuna da comida, puntualiza, al bar de la sociedad; al bar del pabellón, que, cuando se abre en el día de partido, se preparan hasta 500 pinchos; y al restaurante. Pero no tiene reparos en admitir que, para él, supone un reto muy bonito. “Es lo que más me llamó la atención, el reto tan fuerte y, a la vez, tan apetitoso. Porque entras en un monstruo, en un transatlántico. Hay muchas cosas que mejorar y tengo muchas ganas de, poco a poco, ir consiguiéndolas”, subraya.

Durante los pasados meses, ha tenido que afrontar quejas de socios. Todas las acepta y algunas de ellas, las comprende. Aunque hay otras a las que no les ve demasiado sentido. “Se nos han criticado cosas sin saber lo que había detrás, porque es muy fácil hablar sin saber. Y también se nos han puesto palos en las ruedas; ha habido un poco de todo. Yo siempre digo que, cuando empiezas en algún sitio, tienen que darte tiempo para sacar adelante el proyecto. Siempre vamos a estar en el punto de mira y siempre tendremos gente a favor y gente en contra. Pero trabajamos con la máxima ilusión“, afirma.

Se hace cargo de que los fallos se magnifican. “Si un día se prepararon 900 bocadillos y todos salieron bien, salvo uno que salió salado, la crítica que vas a recibir es que un socio recibió un bocadillo salado, no los 899 que salieron bien”, destaca. Pero eso ya lo sabía cuando llegó aquí. Asumió el reto porque había muchos aspectos ilusionantes, como las instalaciones, que, en su opinión, son extraordinarias. “Sacar adelante un negocio así cuando tienes los medios es muy motivante. Otra cosa sería sacarla sin los medios adecuados. Pero cuando te plantean un reto y te dan los medios para conseguirlo es algo fantástico”, alega, al tiempo que confiesa que ha traído al club a algunos de sus antiguos profesores, para pedirles consejos, y les ha enseñado la cocina “con orgullo”. “¡Menudo cocinón tenemos aquí!”, recalca.

La pasada semana, se produjo ya el cambio de carta en Anaitasuna. “Éramos conscientes de que no había comida para niños. Nuestro objetivo fue meter platos para ellos, pero no uno, sino que pudieran elegir. La idea es tener una carta, pero también opciones de platos especiales”, anuncia.

Acerca de Anaitasuna, en estos meses le ha quedado clarísima una realidad indiscutible: “No es un club como otro cualquiera. Es un club social, con sus pros y sus contras. Pero, puestos a elegir, a mí, dame un club así. Donde la gente se une, hay más vida, se hacen más relaciones… En otros clubes que, a lo mejor, son más grandes, no tienen la esencia de aquí. Y algo que me ha llamado muchísimo la atención es el orgullo que tiene mucha gente al decir ‘yo soy del Anaita’. No oirás eso de otros clubes de Pamplona“.

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